Daya Pengembangan Jajanan Opak

 

 

 Opak Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ taraf nyata 5% pada Tabel 10. menunjukkan bahwa daya pengembangan jajanan Opak kombinasi pati basah dengan pati kering perlakuan p1 (60:40) yang memiliki daya pengembangan sebesar 20,59% berbeda nyata dengan p3 (40:60), p4 (30:70) dan p5 (20;80) dengan daya pengembangan berturut-turut 14,05%, 11,51% dan 9,53%, namun tidak berbeda nyata dengan p2 (50:50) yang memiliki daya pengembangan sebesar 17,74%. Perlakuan yang menunjukkan berbeda nyata dan tidak berbeda nyata dipengaruhi oleh kombinasi pati basah dengan pati kering. Perlakuan p1 tidak berbeda nyata dengan p2 diduga karena peningkatan rasio pati kering sebanyak 10% menyebabkan penurunan daya pengembangan sebesar 2,85. Adapun pada perlakuan yang menunjukkan berbeda nyata memiliki penurunan daya pengembangan yang tinggi, yaitu berkisar antara 6,54 – 11,06. Adapun daya pengembangan jajanan Opak berkaitan dengan rasio pati kering (tepung tapioka). Daya pengembangan jajanan Opak semakin menurun seiring dengan peningkatan rasio pati kering (tepung tapioka) pada kombinasi pati basah dengan pati kering. Hal ini disebabkan karena kadar amilosa pati kering (tepung tapioka) 10 yang lebih tingg dibandingkan kadar amilosa pati basah. Kadar amilosa pati kering (tepung tapioka) menurut Rahman (2007) sebesar 17,39%, sedangkan kadar amilosa pati basah dengan kriteria singkong tumbuh pada tanah lempung liat berpasir dengan umur panen 10 bulan menurut Susilawati, dkk (2008) sebesar 5,43%. Kandungan amilosa yang tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Koswara, 2009a). Kemekaran yang terjadi secara terbatas menyebabkan penurunan kerenyahan. Faktor lain yang juga dapat berpengaruh terhadap daya kembang adalah pengadukan dan adanya bahan lain di dalam pembuatan kerupuk. Pengaruh pengadukan terhadap daya pengembangan adalah selain hubungannya dengan penggumpalan udara dan gas juga berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Pencampuran adonan yang tidak homogen menyebabkan penurunan gelatinisasi pati sehingga daya pengembangan akan menurun dan menghasilkan karakteristik pengembangan yang kurang baik.

Artikel by Dela noor latifah (120020573)